酿酒曲药

产品简介：

1. 酯化酶功能曲

    酯化酶功能曲是四川省科技支撑项目科研成果，课题荣获“四川省科技进步二等奖”。该功能曲适用于酯化液制备、双轮底发酵工艺、翻沙工艺等，在窖内各种有机酸存在条件下，能优先选择催化己酸酯化生成己酸乙酯，并且在较低丁酸浓度下，催化丁酸酯化生成丁酸乙酯，使白酒的总酯含量达到最优水平，能较大地提升浓香型白酒品质。
2. 己酸乙酯专用酯化曲
    己酸乙酯专用酯化曲是四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所多年潜心研究而成的新成果，主要用于浓香型大曲酒的生产，己酸乙酯专用酯化曲是含多种微生物的粗酶制剂，该曲可以将己酸和乙醇高效的酯化为己酸乙酯（己酸转化率≥70%）。而这一过程基本是生化反应过程，所产的己酸乙酯基本是天然的，其风味明显优于现有市售己酸乙酯。从而可大幅提高曲酒质量。
3. 耐高温型米酒曲药
    耐高温米酒曲药是从传统曲药中筛选出高活性菌株经纯种培养而成，其呈粉状，曲药活性强，用量少，同时还具有耐高温特性。酿制出的米酒不仅风味好，操作简单，还能在酿制过程中避免杂菌产生，使米酒更健康安全。
4. 丢糟专用曲
    丢糟专用曲系“九五”国家科委重点科技成果及中国食协“九六”全国食品工业优秀科技成果推广项目（项目编号96060108A）。本产品应用于大曲丢糟酒生产中，可将淀粉利用率提高3~4个百分点，对丢糟再利用，具有重要意义。
5. 高效根霉曲

    用于传统小曲酒生产，该曲药具有适应性强、糖化力高、酒质好，出酒率高且稳定；同时具有用曲量小，不烧箱，升温正常等特点。

附录1 酯化酶功能曲使用说明书

一、质量指标

1、感官指标

2、理化指标

二、使用说明

1、双轮底发酵工艺

在正常双轮底工艺中，加入一定量酯化酶功能曲取代普通大曲使用。每甑双轮底底糟加入酯化酶功能曲15千克，大曲30千克，60°的劣质酒100千克，翻拌均匀，入窖底再发酵一轮 (45-60天)，出窖按正常工艺操作。

2、翻沙工艺

发酵池发酵30天后，将发酵糟醅翻出，每甑加入酯化酶功能曲10千克，普通大曲25千克，和一定量的酒尾或黄水，翻拌均匀，入池发酵，按正常发酵期开窖取酒(必须保证翻窖后发酵30天以上)。取酒醅蒸馏时，可将窖内黄水取出倒入锅底并蒸馏。

备注：上述各物料用量按2.0m³的甑子计，具体用量可根据甑子大小、糟醅情况作具体调整。

三、注意事项

1、常温保存保质期六个月，低温保存（0—4℃）保质期18个月。

2、贮存于阴凉干燥的库房内。

3、运输过程中要防雨，防晒、防高温。

4、严禁与有毒有害物品混贮、混运。

附录2 己酸乙酯专用酯化曲使用说明书

一、质量指标

二、使用说明

1、用于丢糟酒的生产：按正常生产进行，作为曲药的补充，添加量为5%（或每甑2.5公斤），其余参数及操作不变。

2、用于串蒸酒的生产：将己酸乙酯专用酯化曲装入容器，再添加含1.5—2％己酸、20％乙醇的混合溶液（注：按400公斤混合计算，需95%vol酒精75公斤，己酸8公斤，水317公斤），（己酸乙酯酯化曲的用量与混合液体重量比为1∶3～4），密封发酵30天左右（温度20-30℃）。然后将固液分离，得固体香醅和液体生香液。

3、液体生香液回底锅（食用酒精的量根据各厂情况添加）；①固体香醅可和固态发酵糟混匀使用或进行薄层串蒸，生产基础酒；②固体香醅拌糠壳单独上甑，液态生香液入底锅串蒸，生产高酯调味酒，酒尾用于下轮生产。

4、固体香醅和液态生香液的用量可根据情况自行调整。使用方法较多，可根据实际情况进行操作。

三、使用效果

1、可大幅度提高基础酒中己酸乙酯的含量（决定于回底锅的酯化液、薄层串蒸糟醅和食用酒精的数量）；

2、因为己酸乙酯的生成过程是生物催化的天然生香过程，己酸乙酯的风味更具有自然感，因此生产出的酒，风味明显优于使用香料己酸乙酯串蒸的酒；

3、乳酸乙酯绝对含量略微减少，可根本上改变长期困绕的己乳比例问题。

四、注意事项

1、串蒸所用的糟醅，不宜使用粮糟，避免影响下一排生产；

2、固体香醅和液体生香液分离时，尽量使固体香醅水分降低。

3、主要用于窖外生香发酵，用于丢糟酒或串蒸酒生产、也可适当用于粮糟中

4、保质期：12个月

附录3 耐高温型米酒曲药使用说明书

一、工艺流程

二、工艺配方

三、质量控制关键点：蒸饭质量、发酵温度

3.1饭粒质量标准

3.1.1感官要求

  外观：熟而不烂，膨胀饱满，分散疏松；

  香气：饭香清纯，不带霉杂味。

3.1.2饭温控制

  热季：室温左右；凉季：35±2℃。

3.1.3发酵温度控制标准

  第一天：自然发酵； 第二天：38℃以下； 第三天：32~36℃

  第四天：30~32℃； 第五天及以后：室温。

附录4 丢糟专用曲使用说明书一、使用说明

1、利用丢糟专用曲，按一定比例，应用于丢糟中，可使丢糟淀粉由原来的9％左右下降到6％左右，提高淀粉利用率3～4个百分点，每100kg的丢糟可产60°酒3.0～4.5kg，降低了吨酒生产成本，对丢糟的再利用，具有重要现实意义。

2、丢糟专用曲用量为0.7～1.2％(对丢糟残淀量)，1kg丢糟专用曲用水10kg，水温35～38℃，活化半小时，均匀泼撤于丢糟表面，翻拌均匀，人窖发酵。

附录5 高效根霉曲使用说明书

一、使用说明

1、粮食要求：泡粮要求透心、均匀，煮粮要求柔熟收汗，熟粮水分以59～60％为宜。

2、用曲量及下曲温度：

冬季高梁、小麦0.35～0.45％，玉米0.4～0.5％；38～42℃。

夏季高梁、小麦0.2～0.3％，玉米0.3～0.35％；35～38℃。

各地还应根据当地气温、粮食品种及工艺适当调整。

3、做箱厚度：夏季7～200px，冬季9～300px。

4、进箱温度：冬季保持27～29℃，夏季平地温。

5、出箱感观：根霉酵母生长正常，杂菌少，有曲香味，无怪味，老嫩适度。—般冬季为大泡子或点子箱，还原糖为2.5～3％；夏季为转削小泡子箱，还原糖1.5～2％。

6、配糟比例:冬季4～4.5倍，夏季4.5～5.5倍。 

7、进桶团烧温度：冬季22～24℃，夏季平地温或高0.5℃，发酵7天。

8、产量：冬季高粱、小麦出酒率(57°计)>55％，玉米>50％;

   夏季高粱、小麦出酒率(57°计)>50％，玉米>48％。