超浓缩复合酿酒功能菌培养液

产品简介：   

       本品适用于人工老窖泥制作、养窖护窖、窖池复壮、酯化液制作、双轮底发酵工艺等，能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能微生物菌系，提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量，提升产品品质。多年来，在全国十余省、市、自治区数百家酒厂应用，取得良好效果并获得一致好评。

附录 超浓缩复合酿酒功能菌培养液使用说明书

一、产品特点

       本产品是由四川省食品发酵工业研究设计院酿酒工业研究所的科研人员经过多年的技术攻关精心研制而成。产品富含己酸菌、梭状芽孢杆菌等酿酒有益功能性微生物，能代谢产生己酸、乙酸、丁酸等多种白酒香味物质的前体。在白酒生产过程中使用本产品，能丰富和协调窖泥及糟醅中酿酒有益功能性微生物菌系，提高浓香型白酒中己酸乙酯的含量，提升产品品质。

二、质量标准

1、感官标准

2、微生物标准

3、显微镜下的己酸菌形态图

三、使用说明

（一）使用范围

1、人工老窖泥的制作

2、养窖护窖

3、窖池复壮

4、酯化液制作

（二）使用方法

1、人工老窖泥的制作

（1）窖泥培养工艺流程

（2）操作要点说明

①配方制定

首先对所用的窖底泥、黄土等原材料进行分析，根据分析结果和酒厂的酒体风格制定人工老窖泥的制作配方。

②原料选择及前处理

黄土、老窖泥、曲粉、粮糟、黄水等应符合窖泥制作的质量要求，并按工艺要求对各原料进行适当的前处理。

③原料拌合

将各固体原料按比例准确添加，反复翻拌，混合均匀。将混合均匀的固态原料堆成凹状，加入10%～20%经加热煮沸的复合己酸菌培养液和其它液态原料，拌和均匀。

④搅拌柔熟

将拌和完毕的窖泥原料用搅拌机挤压细腻柔熟；

⑤厌氧培养

将搅拌柔熟的窖泥运入泥池，用塑料布覆盖密封，厌氧培养，培养时间根据气温高低和窖泥发酵状况而定。

2、养窖护窖

起窖后将残糟清扫干净，将复合己酸菌培养液按每个窖池20～30kg的用量均匀泼洒于窖壁和窖底，全窖撒大曲粉8～10kg，准备入窖。

3、窖池复壮

将残糟清扫干净，铲除老化和受杂菌感染的窖泥，补上人工老窖泥或正常的窖泥后，在窖壁向上倾斜30°打孔，孔径8～10mm，孔距7～200px，打孔后按每个窖池20～30kg复合己酸菌培养液的用量从上往下灌淋，抹平窖壁。窖底撒曲粉10～15kg，翻窖底375px左右，翻匀踩柔，平整好窖底，全窖撒大曲粉8～10kg，准备入窖。

4、酯化液制作

将黄水、酒尾、曲粉、超浓缩己酸菌液、酯化红曲等按比例混合均匀（需根据各厂的黄水等原料情况具体制定科学的配方），调节pH4～5.5，放入大缸或不锈钢罐中，密封，于35℃～45℃保温培养20～30天。培养成熟的酯化液，有较浓郁的己酸乙酯香气，总酸、总酯含量高，己酯突出，其他酯类含量丰富。

四、注意事项

（一）保质期为六个月。

（二）储存于通风阴凉处，高温季节有发酵产气属正常现象。

（三）运输过程中要小心轻放，防晒、防高温。

（四）严禁与有毒有害物品混贮、混运。